[食記] 台南 MO. Lab 二訪

餐廳名稱：MO. Lab 消費時間：2024年/2月 地址：台南市中西區民族路二段57巷12-2號 營業時間：預約制 圖文：https://thudadai.pixnet.net/blog/post/71101594 依然在菜色設計與創作察覺到用心，秋季給人更多味覺的餘韻殘留， 冬季菜單就加深了溫暖(部分以酒精作引)，四道前菜我更偏愛後二， 此次的麵餃燉飯皆優質，尤其有被燉飯打中， 雖說沒有鹿肉卻吃到了和羊漢堡， 此漢堡之整體感或許可謂別樹一幟，下肚後仍意猶未盡。 第一道，將醃料以熱燻方式處理的伊比利豬梅花，浸過龍蒿的白酒醋調味的水田芥， 搭配煙燻培根混合炭烤番茄帶厚度的sauce， 隱藏於下的白泡泡微酒感(poli酒廠所產的琴酒及葡萄柚所做)， 其實就是開場吃個有溫度的燻香醃肉，整體調味竟有搭到先開起來喝的14代，挺舒服。 第二道稻燻炭烤白魽，元素有西西里日曬番茄、黑橄欖、乳清(帶有圓滑的鹹乳香)、 咖啡油、月桂葉泡沫，最後還放了一些海苔， 堆疊的味道其實倒不複雜，白魽燻烤香氣還是主軸，熟度也佳。 第三道像是滋味富足的焗烤(使用法國金山乳酪、馬背起司..等)， 內容物除了柿子還有烤核桃與日本百合根， 非常適合來個熱熱烤柿的時節點，而且當晚台南居然才12度，第一次在南部感覺到冷， 裡頭添加了高原騎士威士忌，用撒上肉桂糖粉的餅搭著吃， 濃郁、鹹甜、香脆，豐滿至極。 第四道澄清湯，杏鮑菇大麥為底，油封鴨腿切碎後混入竹筍芥菜心， 豬網油包覆做成兩顆丸子，另外一顆則是羊肚蕈， 鑲入雞肉與龍蒿慕斯，很精巧好吃，此天氣喝湯就很加分。 (加點:和羊漢堡) 和羊絞肉入香料製成厚實肉餅，煎得恰好香氣突顯，帶有油脂、質地鬆滑多汁， 但保有一定的咀嚼度，"羊氣"不多，上下醬汁調味的微濃微酸使得這顆小漢堡十分順口， 印象上層就有兩種醬，酸跟辣，以及炭烤的紅甜椒與辣椒。 影片: https://www.youtube.com/shorts/zFN85K_-n3s (韭蔥/西洋梨/occelli) 開頭提到喜歡這次的燉飯，簡直大蔥集合體， 大蔥與西洋梨打底的雞湯、炭火烘乾後磨製的大蔥粉、焦糖化的炸大蔥絲， 最後是用了四種乳酪的層次，米種則使用Vialone Nano，存在感非常明顯。 (雪嚴雞/栗子葉/圓櫛瓜) 查了一下雪嚴雞，原來是Birdy在使用的混種，在Oscar打理下的兩吃都美味， 雞胸先以帶骨處理，火候無可挑剔，且雞皮本質良好，搭配微辛的綠胡椒蕈菇醬汁， 雞腿薄炸脆皮，彈牙且把雞汁飽滿內收，圓櫛瓜也非常好吃， 展現出更脆又清甜juicy的特徵，這是近期台東改良栽種的， 這兩次的主菜都強，尤其上回的慢烤joselito伊比利豬。 -- instagram https://www.instagram.com/thudadai/ --
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