[食記] 台北 米其林一星渥達尼斯磨坊

餐廳名稱：渥達尼斯磨坊 消費時間：2021年/11月 地址：台北市中山區建國北路1段61號 營業時間：AM12:00~PM2:30 PM6:00~PM10:00 每人平均價位：3,000 可否刷卡：可 圖文版：https://reurl.cc/GogoxG _________________________________________________________ 位於中山區慕舍酒店內的「渥達尼斯磨坊」，是一間在餐廳尚未正式營運就 獲得米其林一星殊榮的餐廳，雖為新開幕其來歷卻不簡單，它的本店可是於西班 牙當地榮獲米其林二星的名店，並且已經蟬聯十四年米其林星級飯店，在當地有 從庇里牛斯山走下的精靈之稱號，台灣分店是該餐廳唯一的海外餐廳，其套餐內 容與本店同步推出，能讓客人品嚐到西班牙在地的餐點，並以分子料理形式呈 現。 一進入餐廳，便能看到許多風格獨特、色彩鮮明的畫作，和造型稀奇古怪的 各種裝飾品，給人親切又活潑的用餐氛圍，寬敞的空間設計與長型餐桌都讓人彷 若置身於西班牙當地餐廳，整體環境舒適愜意。 服務生簡短地向介紹當日餐點後，便很快速的送上麵包，搭配橄欖油與紅酒 醋。鄉村麵包是酸種麵包的一種，帶有一股發酵的酸味，外皮酥脆而麵包體則彈 性十足，搭配紅酒醋會替整體增添不同層次的酸與甜，與麵粉味道搭在一起恰到 好處。 焦糖臘腸捲的外觀小巧精緻，大小有如兩個小膠囊，外層是以薄焦糖與煙燻 紅甜椒粉製成的糖片，取代傳統腸衣，裡面包裹的是巴斯克臘腸與蛋黃打製而成 的慕斯內餡，外層薄脆且入口即化，焦糖的甜在口中化開後，隨之而來的是濃郁 的臘肉煙燻香，鹹中又帶甜，口感綿密。 裸麥麵包相較前一種鄉村麵包，少了酸味，而多了一股濃郁的麥子香，兩者 風格不同卻同樣讓人喜愛。 第二道料理取名相當浪漫，主廚將之稱為後院，其經典程度甚至連西班牙本 店開業14年至今也從未更換過，外觀精美，主廚希望呈現西班牙本店後花園的 小石子造景，意境優美。小石子是以生蠔、奶油與牛奶搭配帕瑪森起司製成的液 態氮晶球，其質地柔軟、入口即化，而綠色黃瓜則以米醋及香料醃製過，瓜味柔 和且帶酸甜香氣，口感爽脆多汁，搭配一旁的綠色香草醬更提升整體層次。 第三道料理為綠野，本店位於庇里牛斯山中，因此其象徵著山谷中那一片令 人心曠神怡的綠地。這道料理的外觀非常唯美，圓形容器中盛裝的時蔬就像是夢 境中的一座小花園，與世隔絕，料理最底部是以沙丁魚、鯷魚等食材搭配蛋黃液 製成，口感類似卡士達，且蛋香中又能品嚐到海鮮的鹹與鮮味，雖使用重口味的 魚卻毫無腥味，上頭則是多種時蔬搭配而成的精緻造景，以經過多次發泡的黃瓜 醬汁與做為呼應，並以晚香玉筍、油菜梗、荷蘭豆、川七花等食材做點綴，蔬菜 與醬汁、蛋味道彼此交融，合而為一，絲毫不突兀，也不會讓人感覺口中充滿草 味，除了外觀美的不像話之外，這道料理在調味上也無懈可擊。 第四道料理為松霧蝦，上桌時先以透明蓋子籠罩住，打開後霧氣瞬間竄出、 散去，那煙霧彌漫的畫面欲營造出庇里牛斯山森林雲霧繚繞的氛圍，胭脂蝦則象 徵大西洋，同時散發著濃郁的煙燻香，如夢似幻。北海岸胭脂蝦蒸至三分熟後， 於上菜前以松針燃燒煙燻，並將煙霧包裹在玻璃罩之中，打開罩子待煙霧散去後， 再淋上醬汁，醬汁是以豬腳、火腿燉煮而成，有濃厚的膠原蛋白，上頭再以茴香 苗與韭菜花點綴，細緻高雅。胭脂蝦肉口感彈嫩，帶有濃郁的松針煙燻香，醬汁 則散發一股迷人的豬油香甜，質地略帶膠狀，替蝦肉增添不同風味，整體色、香、 味俱全。 第五道料理滾石，以細密的馬鈴薯泥作為基底，擺上酥炸薯皮擬作石塊，將 橄欖油與煙燻葵花油脫水物化後製成粉末狀，灑於盤中。薯泥片薄脆可口，粉末 入口即溶，搭配底下綿密的馬鈴薯泥入口，整道料理充滿馬鈴薯的蹤影，卻不會 讓人覺得單調，呈現出令人驚喜的美味。 第六道料理為海竹，意謂大海上的竹筏，蘑菇象徵風帆，搭配北海道生食級 干貝與炙烤過的珍珠小洋蔥，以淡菜烏賊高湯為底蘊。湯頭帶有濃郁的蘑菇香氣 與海鮮的鮮味，尾韻則能嚐到洋蔥的甜，層次豐富，與上頭干貝、洋蔥和蘑菇搭 配，便是一道讓人徜徉於大海中的料理。 主餐為是美鴨，採用台灣在地櫻桃鴨，以小火慢煎逼出鴨油後，再以明火烘 烤至皮脆肉嫩，隨後淋上特製半釉汁，搭配帶有酸甜滋味的雪豆苗油醋沙拉，最 後刨上少許的黑松露增添整體的質感、調性。鴨肉本身口感扎實豐滿，同時又軟 嫩多汁，半釉醬汁微甜、質地偏油卻不膩口，油醋沙拉的清爽感讓整體更為調和。 雙味鯖魚相當特別，分別以兩種手法料理鯖魚，其一為西式真空低溫烹調， 另一種則是以日式手法快速炙燒魚肉表面，以白花椰菜泥鋪底，上頭再以日式高 湯煨煮的海藻珍珠點綴。有別以往吃到鹹腥味偏重且油脂豐富的鯖魚，本道料理 絲毫不帶任何海魚腥味，甚至肉質本身還帶些許甜味，完全不會膩口。低溫烹調 的鯖魚肉質軟嫩，搭配醬汁提味與海藻珍珠昇華，口感豐富，而炙燒鯖魚則是外 皮焦脆、肉質仍為生魚狀態，類似日式壽司會品嘗到的料理。 接下來是金磚乳豬，讓人聯想到中式粵菜餐廳中會出現的菜色，豬皮非 常脆，一咬即碎，隨之而來的是底下肥美多汁的豬腳，膠質與肉幾乎合而為一， 非常鮮嫩，醬汁以豬尾熬製而成，膠質濃厚，味道卻帶豬肉淡香，柔和而不衝擊， 底部洋蔥絲清爽解膩。 甜點是外觀非常精美的春泥，以小巧的玻璃瓶盛裝五顏六色的食材，想要營 造出土壤中充滿動植物的氛圍，底部以胡蘿波、奶油乳酪與巧克力打造出土壤的 樣貌，裡頭還有一條小蚯蚓，以紫色甜菜根製成，整體味道複雜，卻又非常融洽， 巧可力的苦甜為基底，層層疊上不同食材的香甜，口感有巧克力的脆也有冰淇淋 的綿，給人一種春日欣欣向榮之感。 第一道隱藏甜點外觀有如秋季的庭院落葉，酥皮以單純的牛奶製成，口感獨 特，脆度在入口的瞬間融化，上頭的冰淇淋以黑麥風味的黑啤酒製成，帶有微微 的酒香，再以松露點綴，有種高雅精緻的美味。 下一道隱藏甜點小巧可愛，是迷你版的可麗露、草莓棉花糖、瑪德蓮與松露 巧克力。 壽星額外有生日蛋糕，是主廚特製的巴斯克乳酪蛋糕，乳酪帶有濃濃的鹹香， 與平常偏甜巴斯克截然不同，口感更為柔軟。 慕舍酒店雖不若其他五星級飯店雍容華貴，但比起其它非座落於飯店的米其 林餐廳，用餐環境仍屬一流水準。濃濃伊比利風的裝潢與擺設，配上與西班牙本 店同步的料理，渥達尼斯磨坊在台灣的米其林餐廳中獨具一格。餐點每一道的份 量皆很小，但因為菜的道數很多，整餐下來飽足感十足。料理在設計上與西班牙 本地甚至大自然相連結，並有其背後的故事與意境，讓用餐就像在旅行，甚至是 在聽故事一般，讓人驚喜連連，價格與訂位難度在米其林餐廳中屬中等水準，是 值得特地來摘星的一家好廳餐。 費用： 套餐 2,580*2=5,160 水資 120*2=240 總計：5400+10%服務費=5,940 -- 不能活著像首詩 https://lintan512.pixnet.net/blog 至少當個有故事的人 https://youtu.be/P-bl3SDnri0 戲說Lintan https://youtu.be/RL-Pw3lv3xs --
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推 zerowingtw: 推 02/20 13:15

推 Arutha: 看起來比我之前吃的要讓人有感一點 02/21 16:03